טביעת הפחמן של התזונה שלך לפי קטגוריות מזון: מדריך נתונים מקיף

ייצור מזון אחראי ל-26 אחוזים מהפליטות הגלובליות של גזי חממה, לפי מחקר מכונן של Poore ו-Nemecek שפורסם ב-Science בשנת 2018. נתון זה כולל הכל, החל משינויי שימוש בקרקע, חקלאות, עיבוד, תחבורה, קמעונאות ואריזות. אך לא כל המזונות תורמים באותה מידה. בשר בקר מייצר כ-60 ק"ג CO2 מקביל לכל ק"ג מוצר, בעוד שעדשים מייצרות פחות מק"ג אחד. הבנת המספרים הללו היא הצעד הראשון לקראת קבלת החלטות תזונתיות טובות יותר הן לבריאות שלך והן לכדור הארץ.

מדריך זה מציג את הנתונים המקיפים ביותר על טביעת הפחמן של מזון, שנאספו ממחקרים שנבדקו על ידי עמיתים ומאגרי נתונים עולמיים, ומסודרים בטבלאות הפניה ברורות שתוכל להשתמש בהן בהחלטות יומיומיות.

אילו מזונות יש להם את טביעת הפחמן הגבוהה ביותר?

טביעת הפחמן של מזון נמדדת בקילוגרמים של CO2 מקביל (CO2e) לכל ק"ג מוצר. CO2e מתחשב בכל גזי החממה, כולל מתאן (CH4) וחמצן חנקני (N2O), שהומרו לשווי החימום של פחמן דו-חמצני.

הטבלה הבאה מכסה יותר מ-50 מזונות נפוצים, מסודרים לפי קטגוריות. כל הנתונים מקורם ב-Poore ו-Nemecek (2018), עם תוספות מאגרי נתונים של Our World in Data ודיווחי IPCC על מערכות מזון.

מוצרים מן החי

מזון	CO2e לק"ג	מקור פליטה ראשי
בשר בקר (עדר בקר)	60.0	מתאן, שינויי שימוש בקרקע
בשר כבש ועיזים	24.0	מתאן, ייצור מזון
גבינה	21.2	מתאן מחלב, עיבוד
בשר בקר (עדר חלב)	21.1	מתאן, ייצור מזון
חמאה	11.5	מתאן מחלב, עיבוד
שרימפס (גידול)	11.8	שימוש בקרקע, מזון, אנרגיה
בשר חזיר	7.2	ייצור מזון, דשן
עוף (תרנגולת)	6.1	ייצור מזון, אנרגיה
ביצים	4.7	ייצור מזון, דשן
דגים (גידול)	5.1	ייצור מזון, אנרגיה
דגים (דיג)	3.5	דלק לכלי דיג
חלב	3.2	מתאן, ייצור מזון
יוגורט	3.5	מתאן מחלב, עיבוד

חלבונים מבוססי צמחים

מזון	CO2e לק"ג	מקור פליטה ראשי
שוקולד מריר	18.7	שינויי שימוש בקרקע, עיבוד
קפה	16.5	שינויי שימוש בקרקע, תחבורה
טופו	3.0	גידול סויה
טמפה	2.6	גידול סויה
בוטנים	2.5	גידול, עיבוד
חומוס	0.8	גידול
עדשים	0.9	גידול
שעועית (ח kidney, שחורה)	0.8	גידול
אפונה	0.9	גידול
חלב סויה	1.0	גידול סויה

דגנים ומזונות בסיסיים

מזון	CO2e לק"ג	מקור פליטה ראשי
אורז	4.0	מתאן משדות אורז
חיטה	1.4	דשן, גידול
שיבולת שועל	1.6	גידול, עיבוד
לחם	1.4	גידול חיטה, אפייה
פסטה	1.5	גידול חיטה, עיבוד
תירס (מאיז)	1.1	דשן, גידול
תפוחי אדמה	0.5	גידול
קסבה	1.3	גידול, עיבוד

ירקות

מזון	CO2e לק"ג	מקור פליטה ראשי
עגבניות (חממה)	2.1	אנרגיית חימום
עגבניות (שדה)	1.4	גידול
ברוקולי	0.9	גידול
כרוב	0.4	גידול
גזר	0.4	גידול
בצל	0.5	גידול
תרד	0.5	גידול
חסה	0.7	גידול
פלפלים	1.0	גידול
פטריות	0.8	מצע, אנרגיה
אספרגוס (מועבר באוויר)	5.3	תחבורה אווירית

פירות

מזון	CO2e לק"ג	מקור פליטה ראשי
בננות	0.7	גידול, משלוח
תפוחים	0.4	גידול
תפוזים	0.5	גידול
פירות יער (מקומיים, עונתיים)	0.7	גידול
פירות יער (מועברים באוויר)	4.0+	תחבורה אווירית
ענבים	0.8	גידול
אבוקדו	2.5	שינויי שימוש בקרקע, השקיה
מנגו	1.5	גידול, תחבורה

אגוזים וזרעים

מזון	CO2e לק"ג	מקור פליטה ראשי
שקדים	2.3	שימוש במים, גידול
קשיו	2.1	גידול, עיבוד
אגוזי מלך	1.8	גידול
זרעי חמנייה	1.5	גידול
זרעי צ'יה	1.2	גידול

מתוך הנתונים הללו עולה דפוס ברור. מוצרים מן החי, במיוחד בעלי חיים רומיננטיים כמו בקר וכבשים, תופסים את המקום הראשון בטבלת הפליטות. זאת בעיקר בשל תהליך הפירוק במעיים (מתאן המיוצר במהלך העיכול), ייצור מזון צמחי, ושינויי שימוש בקרקע הקשורים לרעייה ולגידול מזון.

האם תזונה מבוססת צמחים טובה יותר לסביבה?

כן. הראיות המדעיות מראות באופן עקבי כי תזונה מבוססת צמחים יש לה טביעת פחמן נמוכה משמעותית לעומת תזונה הממוקדת במוצרים מן החי. Poore ו-Nemecek (2018) מצאו כי המעבר מתזונה גלובלית ממוצעת לתזונה מבוססת צמחים יכול להפחית את טביעת הפחמן הקשורה למזון של אדם עד 73 אחוזים.

דו"ח מיוחד של ה-IPCC על שינויי אקלים ושימוש בקרקע (2019) זיהה את המעברים לתזונה מבוססת צמחים כאחת מהפעולות האישיות המשפיעות ביותר להפחתת פליטות גזי חממה ממערכת המזון.

הנה השוואה של טביעות הפחמן היומיות המוערכות לפי סוג תזונה, בהתבסס על נתונים שנאספו על ידי Our World in Data ממספר מחקרי הערכת מחזור חיים:

סוג תזונה	CO2e יומי ממוצע (ק"ג)	CO2e שנתי ממוצע (טון)
תזונה עשירה בבשר (מעל 100 גרם ביום)	7.2	2.6
תזונה בינונית בבשר (50-99 גרם ביום)	5.6	2.0
תזונה עם מעט בשר (מתחת ל-50 גרם ביום)	4.7	1.7
פסקטוריאן	3.9	1.4
צמחונית	3.8	1.4
טבעונית	2.9	1.1

ההבדל בין תזונה עשירה בבשר לתזונה טבעונית הוא כ-1.5 טון CO2e בשנה. כדי לשים את זה בפרספקטיבה, זה שווה בערך לפליטות של טיסה חד-כיוונית מהלונדון לניו יורק.

עם זאת,值得注意的是 שלא כל המזונות הצמחיים שווים. פירות יער המועברים באוויר, עגבניות הגדלות בחממות בחורף, ומזונות עם השפעות גבוהות של שינויי שימוש בקרקע כמו חלק מהמוצרים על בסיס דקל או סויה יכולים לשאת טביעות רגל משמעותיות. תזונה מבוססת צמחים, ממוקדת מקומית ועונתית, משיגה את ההפחתות הגדולות ביותר.

כמה CO2 מייצר בשר בקר לכל ק"ג?

בשר בקר מעדרי בקר ייעודיים מייצר כ-60 ק"ג CO2e לכל ק"ג מוצר אכיל, מה שהופך אותו למזון עם הפליטות הגבוהות ביותר באופן משמעותי. בשר בקר מעדרי חלב (שבו הבשר הוא תוצר לוואי של ייצור חלב) מייצר כ-21 ק"ג CO2e לכל ק"ג, שזה עדיין גבוה בהרבה מרוב המזונות האחרים.

הפירוט של פליטות הבקר, כפי שפורט על ידי Poore ו-Nemecek (2018), כולל:

מקור פליטה	חלק מהפליטות הכוללות של בשר בקר
פירוק במעיים (מתאן)	40-45%
ייצור מזון	20-25%
שינויי שימוש בקרקע	15-20%
ניהול דשן	5-10%
עיבוד ותחבורה	5-8%

הווריאציה בפליטות הבקר היא עצומה. בשר בקר ברזילאי שגודל על קרקע שנכרתה מאמזונס יכול לעלות על 100 ק"ג CO2e לכל ק"ג בשל הפחמן המשתחרר מהכשרת היער. בינתיים, חלק מהפעולות המנוהלות היטב באירופה עם רעייה עשויה לייצר 15-25 ק"ג CO2e לכל ק"ג.

עובדה מרכזית: ייצור 1 ק"ג בשר בקר דורש כ-25 ק"ג דגן מזון וכ-15,000 ליטרים של מים במהלך חיי החיה, לפי מחקר שפורסם בכתב העת Water Resources and Industry על ידי Mekonnen ו-Hoekstra (2012). חוסר היעילות בהמרת מזון זו היא גורם מרכזי להשפעה הסביבתית של הבקר.

מהו מקור החלבון הקיים ביותר?

כאשר משווים בין מקורות חלבון לפי טביעת הפחמן לכל גרם חלבון (ולא לכל ק"ג מזון), קטניות וקטניות מובילות בבירור את הדירוג. מדד זה חשוב כי המטרה של אכילת מזונות עשירים בחלבון היא לקבל חלבון, ומזונות שונים מספקים כמויות שונות לכל ק"ג.

מקור חלבון	חלבון ל-100 גרם	CO2e לק"ג	CO2e ל-100 גרם חלבון
עדשים	25 גרם	0.9	3.6
חומוס	19 גרם	0.8	4.2
שעועית שחורה	21 גרם	0.8	3.8
אפונה	5 גרם	0.9	18.0
טופו	17 גרם	3.0	17.6
בוטנים	26 גרם	2.5	9.6
ביצים	13 גרם	4.7	36.2
חזה עוף	31 גרם	6.1	19.7
סלמון (גידול)	20 גרם	5.1	25.5
בשר חזיר	26 גרם	7.2	27.7
גבינת צ'דר	25 גרם	21.2	84.8
סטייק בקר	26 גרם	60.0	230.8
צלעות כבש	25 גרם	24.0	96.0

עדשים מייצרות רק 3.6 ק"ג CO2e לכל 100 גרם חלבון. סטייק בקר מייצר 230.8 ק"ג CO2e עבור אותה כמות חלבון. זה אומר שחלבון בקר הוא בערך 64 פעמים יותר פחמן אינטנסיבי מאשר חלבון עדשים.

עבור אלו שמוסיפים מוצרים מן החי לתזונתם, ביצים ועוף הם מקורות החלבון היעילים ביותר מבחינת פחמן. המעבר מבקר לעוף עבור אותה צריכת חלבון מפחית את הפליטות בכ-90 אחוז.

האם אפשר לאכול חלבון גבוה ולהיות בת קיימא?

בהחלט. הרעיון שתזונות עשירות בחלבון חייבות להיות הרסניות לסביבה הוא טעות. ספורטאים ומפתחי גוף יכולים להגיע ליעדי חלבון של 1.6-2.2 גרם לכל ק"ג משקל גוף תוך שמירה על טביעת פחמן נמוכה.

שקול אדם במשקל 75 ק"ג המכוון ל-150 גרם חלבון ביום. הנה השוואה של שתי גישות:

יום חלבון גבוה בפחמן (עשיר בבקר):

מזון	כמות	חלבון	CO2e
סטייק בקר	300 גרם	78 גרם	18.0 ק"ג
גבינה	100 גרם	25 גרם	2.1 ק"ג
ביצים (3)	150 גרם	20 גרם	0.7 ק"ג
חלב	500 מ"ל	17 גרם	1.6 ק"ג
חזה עוף	100 גרם	31 גרם	0.6 ק"ג
סה"כ		171 גרם	23.0 ק"ג

יום חלבון נמוך בפחמן (מגוון):

מזון	כמות	חלבון	CO2e
עדשים (מבושלות)	300 גרם	27 גרם	0.3 ק"ג
חזה עוף	200 גרם	62 גרם	1.2 ק"ג
טופו	200 גרם	34 גרם	0.6 ק"ג
ביצים (2)	100 גרם	13 גרם	0.5 ק"ג
חומוס	150 גרם	14 גרם	0.1 ק"ג
יוגורט יווני	200 גרם	20 גרם	0.7 ק"ג
סה"כ		170 גרם	3.4 ק"ג

שני הימים מספקים כ-170 גרם חלבון. הגישה המגוונת מייצרת 85 אחוז פחות CO2e. האסטרטגיות המרכזיות הן להחליף חלק מהבקר בעוף, לשלב חלבונים על בסיס קטניות, ולהשתמש במגוון של מקורות מן החי והצומח.

מחקר של ד"ר מרקו ספרינגמן בתוכנית אוקספורד מרטין לעתיד המזון הראה כי תזונות "פלקסיטריאניות" המפחיתות אך לא מבטלות מוצרים מן החי יכולות להשיג 50-70 אחוז מהפחתת הפליטות של תזונות טבעוניות לחלוטין, תוך שהן נגישות יותר וברות קיימא בטווח הארוך עבור רוב האנשים.

מעבר לפחמן: השפעות סביבתיות אחרות של מזון

טביעת הפחמן היא חשובה אך לא המדד הסביבתי היחיד שחשוב. הערכת מחזור חיים מלאה (LCA) של ייצור מזון מתחשבת גם ב:

מדד סביבתי	מה הוא מודד	מזונות בעלי השפעה הגבוהה ביותר
שימוש בקרקע	הקטארים לק"ג מזון	בשר בקר, כבש, גבינה
שימוש במים (מים כחולים)	ליטרים לק"ג מזון	שקדים, אורז, בשר בקר
אוטרופיקציה	זיהום חומרים מזינים למקורות מים	דגים מגודלים, בשר חזיר, עופות
חומציות	פליטות מקדימות לגשם חומצי	בשר בקר, בשר חזיר, עופות
אובדן ביודיברסיטי	מינים שנפגעו לכל יחידת מזון	בשר בקר, שמן דקל, סויה (כריתת יערות)

Poore ו-Nemecek (2018) מצאו כי המוצרים מן החי עם ההשפעה הנמוכה ביותר עדיין עולים על המוצרים מן הצומח עם ההשפעה הגבוהה ביותר כמעט בכל המדדים הסביבתיים. ממצא זה היה נכון ב-38,700 חוות מסחריות ב-119 מדינות.

דו"ח ההערכה השישי של ה-IPCC (2022) אישר עוד יותר כי המעברים לתזונה מבוססת צמחים מייצגים אחת מהאסטרטגיות להקטנת הביקוש עם הפוטנציאל הגבוה ביותר להפחתת פליטות ממערכת המזון עד 2050.

כיצד Nutrola יכולה לעזור לעקוב אחר השפעת התזונה שלך על הסביבה

הבנת טביעת הפחמן של מזונות בודדים היא חשובה, אך האתגר האמיתי הוא לעקוב אחר השפעות אלו על פני תזונה שלמה במשך שבועות וחודשים. כאן נכנסת לתמונה מעקב תזונתי מפורט ככלי עוצמתי לקיימות.

Nutrola, החל מ-2.50 אירו בחודש ללא פרסומות, כבר עוקבת אחרי יותר מ-100 רכיבי תזונה ממאגר נתונים מאומת של יותר מ-1.8 מיליון מזונות. טכנולוגיית זיהוי התמונות המופעלת על ידי AI, רישום קולי, וסריקת ברקודים מקנים לך את היכולת לרשום כל ארוחה במהירות ובדיוק.

מכיוון ש-Nutrola רושמת בדיוק מה אתה אוכל, כולל כמויות וסוגי מזון, היא יוצרת את הבסיס הנתוני הנדרש להערכת טביעות הפחמן התזונתיות. משתמשים שעוקבים באופן עקבי יכולים לעיין ביומני המזון שלהם כדי לזהות את ההרגלים עם הפליטות הגבוהות ביותר ולמצוא חלופות עם טביעת פחמן נמוכה יותר שעודן עונות על היעדים שלהם לחלבון, קלוריות ומיקרו-נוטריינטים.

השילוב של נתוני תזונה מפורטים ומודעות סביבתית הוא המקום שבו מתרחשת התקדמות אמיתית. אינך צריך לבחור בין אכילה בריאה לאכילה בת קיימא. עם הנתונים הנכונים, אתה יכול לעשות את שניהם.

נקודות עיקריות

• בשר בקר וכבש יש להם את טביעת הפחמן הגבוהה ביותר, עם 60 ו-24 ק"ג CO2e לכל ק"ג בהתאמה
• עדשים, שעועית וחומוס הם מקורות החלבון הקיימים ביותר, מייצרים 64 פעמים פחות CO2e לכל גרם חלבון מאשר בשר בקר
• תזונה טבעונית מייצרת בערך 1.5 טון פחות CO2e בשנה בהשוואה לתזונה עשירה בבשר
• אתה יכול לאכול מעל 150 גרם חלבון ביום עם פליטות נמוכות ב-85 אחוז על ידי גיוון מקורות החלבון
• מעקב מפורט אחרי מזון עם כלים כמו Nutrola יוצר את הבסיס הנתוני לקבלת החלטות תזונתיות שמביאות בחשבון גם את הבריאות וגם את הסביבה
• השינוי המשמעותי ביותר עבור הסביבה בתזונה הוא הפחתת צריכת הבקר, אפילו באופן חלקי

---

מקורות: Poore, J. and Nemecek, T. (2018). Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992. Our World in Data (2023). Environmental Impacts of Food Production. IPCC (2019). Special Report on Climate Change and Land. IPCC (2022). Sixth Assessment Report, Working Group III. Mekonnen, M.M. and Hoekstra, A.Y. (2012). A global assessment of the water footprint of farm animal products. Water Resources and Industry. Springmann, M. et al. (2018). Options for keeping the food system within environmental limits. Nature, 562, 519-525.