Uhlíková stopa vaší stravy podle kategorií potravin: Kompletní datový průvodce

Výroba potravin je zodpovědná za 26 procent globových emisí skleníkových plynů, podle průlomové studie Poore a Nemeceka publikované v časopise Science v roce 2018. Tento údaj zahrnuje vše od změny využití půdy a zemědělství po zpracování, dopravu, maloobchod a balení. Ne všechny potraviny však přispívají stejným dílem. Hovězí maso generuje přibližně 60 kg CO2 ekvivalentu na kilogram produktu, zatímco čočka produkuje méně než 1 kg. Pochopení těchto čísel je prvním krokem k tomu, abyste učinili stravovací volby, které jsou lepší jak pro vaše zdraví, tak pro planetu.

Tento průvodce představuje nejkomplexnější data o uhlíkové stopě potravin, vycházející z recenzovaných výzkumů a globálních datových sad, uspořádaných do přehledných referenčních tabulek, které můžete využít při každodenních rozhodnutích.

Které potraviny mají nejvyšší uhlíkovou stopu?

Uhlíková stopa potravin se měří v kilogramech CO2 ekvivalentu (CO2e) na kilogram produktu. CO2e zahrnuje všechny skleníkové plyny, včetně metanu (CH4) a oxidu dusného (N2O), převedených na jejich ekvivalent v oxidu uhličitém.

Následující tabulka pokrývá více než 50 běžných potravin, uspořádaných podle kategorií. Všechna data pocházejí z Poore a Nemeceka (2018), doplněná agregacemi Our World in Data a zprávami IPCC o potravinových systémech.

Živočišné produkty

Potravina	CO2e na kg	Hlavní zdroj emisí
Hovězí (skot)	60.0	Metan, změna využití půdy
Jehněčí a skopové	24.0	Metan, produkce krmiva
Sýr	21.2	Metan z mléka, zpracování
Hovězí (mléčné stádo)	21.1	Metan, produkce krmiva
Máslo	11.5	Metan z mléka, zpracování
Krevety (farmed)	11.8	Využití půdy, krmivo, energie
Vepřové	7.2	Produkce krmiva, hnojení
Drůbež (kuřata)	6.1	Produkce krmiva, energie
Vejce	4.7	Produkce krmiva, hnojení
Ryby (farmed)	5.1	Produkce krmiva, energie
Ryby (ulovené)	3.5	Palivo pro rybářské lodě
Mléko	3.2	Metan, produkce krmiva
Jogurt	3.5	Metan z mléka, zpracování

Rostlinné bílkoviny

Potravina	CO2e na kg	Hlavní zdroj emisí
Hořká čokoláda	18.7	Změna využití půdy, zpracování
Káva	16.5	Změna využití půdy, doprava
Tofu	3.0	Pěstování sóji
Tempeh	2.6	Pěstování sóji
Arašídy	2.5	Pěstování, zpracování
Cizrna	0.8	Pěstování
Čočka	0.9	Pěstování
Fazole (ledvinové, černé)	0.8	Pěstování
Hrách	0.9	Pěstování
Sójové mléko	1.0	Pěstování sóji

Obiloviny a základní potraviny

Potravina	CO2e na kg	Hlavní zdroj emisí
Rýže	4.0	Metan z rýžových polí
Pšenice	1.4	Hnojiva, pěstování
Oves	1.6	Pěstování, zpracování
Chléb	1.4	Pěstování pšenice, pečení
Těstoviny	1.5	Pěstování pšenice, zpracování
Kukuřice	1.1	Hnojiva, pěstování
Brambory	0.5	Pěstování
Maniok	1.3	Pěstování, zpracování

Zelenina

Potravina	CO2e na kg	Hlavní zdroj emisí
Rajčata (skleník)	2.1	Energetické náklady na vytápění
Rajčata (pole)	1.4	Pěstování
Brokolice	0.9	Pěstování
Zelí	0.4	Pěstování
Mrkev	0.4	Pěstování
Cibule	0.5	Pěstování
Špenát	0.5	Pěstování
Salát	0.7	Pěstování
Papriky	1.0	Pěstování
Houbové	0.8	Substrát, energie
Chřest (letecky přepravovaný)	5.3	Letecká doprava

Ovoce

Potravina	CO2e na kg	Hlavní zdroj emisí
Banány	0.7	Pěstování, doprava
Jablka	0.4	Pěstování
Pomeranče	0.5	Pěstování
Bobule (místní, sezónní)	0.7	Pěstování
Bobule (letecky přepravované)	4.0+	Letecká doprava
Hrozny	0.8	Pěstování
Avokádo	2.5	Změna využití půdy, zavlažování
Mango	1.5	Pěstování, doprava

Ořechy a semena

Potravina	CO2e na kg	Hlavní zdroj emisí
Mandle	2.3	Využití vody, pěstování
Kešu	2.1	Pěstování, zpracování
Vlašské ořechy	1.8	Pěstování
Slunečnicová semena	1.5	Pěstování
Chia semena	1.2	Pěstování

Z těchto dat vyplývá jasný vzor. Živočišné produkty, zejména přežvýkavci jako skot a ovce, dominují na vrcholu tabulky emisí. To je primárně způsobeno enterickým fermentováním (metan produkovaný během trávení), produkcí krmiv a změnou využití půdy spojenou s pastvou a pěstováním krmiv.

Je rostlinná strava lepší pro životní prostředí?

Ano. Vědecké důkazy konzistentně ukazují, že rostlinné stravy mají výrazně nižší uhlíkovou stopu než diety zaměřené na živočišné produkty. Poore a Nemecek (2018) zjistili, že přechod z průměrné globální stravy na rostlinnou stravu může snížit uhlíkovou stopu spojenou s potravinami až o 73 procent.

Zvláštní zpráva IPCC o změně klimatu a půdě (2019) identifikovala změny stravy směrem k rostlinným potravinám jako jednu z nejúčinnějších individuálních akcí pro snížení emisí skleníkových plynů z potravinového systému.

Zde je srovnání odhadovaných denních uhlíkových stop podle typu diety, založené na datech shromážděných Our World in Data z několika studií hodnocení životního cyklu:

Typ diety	Průměrná denní CO2e (kg)	Průměrná roční CO2e (tun)
Vysoké maso (100g+ denně)	7.2	2.6
Střední maso (50-99g denně)	5.6	2.0
Nízké maso (pod 50g denně)	4.7	1.7
Pescatariánská	3.9	1.4
Vegetariánská	3.8	1.4
Veganská	2.9	1.1

Rozdíl mezi dietou s vysokým obsahem masa a veganskou dietou je přibližně 1.5 tuny CO2e ročně. Pro představu, to je přibližně ekvivalent emisí z jednosměrného transatlantického letu z Londýna do New Yorku.

Je však důležité poznamenat, že ne všechny rostlinné potraviny jsou si rovny. Bobule letecky přepravované, rajčata pěstovaná ve sklenících v zimě a potraviny s vysokým dopadem na změnu využití půdy, jako jsou některé produkty z palmového oleje nebo sóji, mohou mít značné uhlíkové stopy. Lokálně zaměřená, sezónní rostlinná strava dosahuje největších úspor.

Kolik CO2 produkuje hovězí maso na kg?

Hovězí maso z dedikovaných chovů produkuje přibližně 60 kg CO2e na kilogram jedlého produktu, což z něj činí potravinu s nejvyššími emisemi. Hovězí maso z mléčných chovů (kde je maso vedlejším produktem mléčné výroby) produkuje přibližně 21 kg CO2e na kilogram, což je stále výrazně více než většina ostatních potravin.

Rozdělení emisí hovězího masa, jak podrobně popsali Poore a Nemecek (2018), zahrnuje:

Zdroj emisí	Podíl na celkových emisích hovězího masa
Enterické fermentování (metan)	40-45%
Produkce krmiva	20-25%
Změna využití půdy	15-20%
Správa hnoje	5-10%
Zpracování a doprava	5-8%

Variabilita emisí hovězího masa je obrovská. Brazilske hovězí maso chované na vykácené půdě v Amazonii může překročit 100 kg CO2e na kilogram kvůli uhlíku uvolněnému z kácení lesů. Naopak některé dobře řízené evropské pastviny mohou produkovat 15-25 kg CO2e na kilogram.

Klíčový fakt: produkce 1 kg hovězího masa vyžaduje přibližně 25 kg krmné obiloviny a 15 000 litrů vody během života zvířete, podle výzkumu publikovaného v časopise Water Resources and Industry od Mekonnena a Hoekstry (2012). Tato neefektivnost konverze krmiva je hlavním faktorem environmentálního dopadu hovězího masa.

Jaký je nejudržitelnější zdroj bílkovin?

Při porovnání zdrojů bílkovin podle uhlíkové stopy na gram bílkovin (nikoli na kilogram potravin) jasně vedou luštěniny a fazole. Tento ukazatel je důležitý, protože účelem konzumace potravin bohatých na bílkoviny je získat bílkoviny, a různé potraviny dodávají různé množství na kilogram.

Zdroje bílkovin	Bílkoviny na 100g	CO2e na kg	CO2e na 100g bílkovin
Čočka	25g	0.9	3.6
Cizrna	19g	0.8	4.2
Černé fazole	21g	0.8	3.8
Hrách	5g	0.9	18.0
Tofu	17g	3.0	17.6
Arašídy	26g	2.5	9.6
Vejce	13g	4.7	36.2
Kuřecí prsa	31g	6.1	19.7
Losos (farmed)	20g	5.1	25.5
Vepřová panenka	26g	7.2	27.7
Sýr (čedar)	25g	21.2	84.8
Hovězí steak	26g	60.0	230.8
Jehněčí kotleta	25g	24.0	96.0

Čočka produkuje pouze 3.6 kg CO2e na 100 gramů bílkovin. Hovězí steak produkuje 230.8 kg CO2e za stejné množství bílkovin. To znamená, že bílkoviny z hovězího masa jsou přibližně 64krát uhlíkově náročnější než bílkoviny z čočky.

Pro ty, kteří zahrnují živočišné produkty do své stravy, jsou vejce a kuřata nejefektivnějšími zdroji živočišných bílkovin. Přechod z hovězího masa na kuřecí pro stejný příjem bílkovin snižuje emise přibližně o 90 procent.

Můžete jíst hodně bílkovin a být udržitelný?

Rozhodně. Představa, že diety s vysokým obsahem bílkovin musí být ekologicky destruktivní, je mylná. Sportovci a kulturisté mohou dosáhnout cílů bílkovin 1.6-2.2 gramu na kilogram tělesné hmotnosti a přitom udržovat nízkou uhlíkovou stopu.

Zvažte osobu s hmotností 75 kg, která se snaží dosáhnout 150 gramů bílkovin denně. Zde je srovnání dvou přístupů:

Den s vysokým obsahem uhlíku (s hovězím masem):

Potravina	Množství	Bílkoviny	CO2e
Hovězí steak	300g	78g	18.0 kg
Sýr	100g	25g	2.1 kg
Vejce (3)	150g	20g	0.7 kg
Mléko	500ml	17g	1.6 kg
Kuřecí prsa	100g	31g	0.6 kg
Celkem		171g	23.0 kg

Den s nízkým obsahem uhlíku (diverzifikovaný):

Potravina	Množství	Bílkoviny	CO2e
Čočka (vařená)	300g	27g	0.3 kg
Kuřecí prsa	200g	62g	1.2 kg
Tofu	200g	34g	0.6 kg
Vejce (2)	100g	13g	0.5 kg
Cizrna	150g	14g	0.1 kg
Řecký jogurt	200g	20g	0.7 kg
Celkem		170g	3.4 kg

Oba dny dodávají přibližně 170 gramů bílkovin. Diverzifikovaný přístup produkuje o 85 procent méně CO2e. Klíčovými strategiemi jsou nahrazení části hovězího masa drůbeží, zahrnutí bílkovin na bázi luštěnin a použití směsi živočišných a rostlinných zdrojů.

Výzkum Dr. Marca Springmanna z Oxford Martin Programu o budoucnosti potravin ukázal, že "flexitariánské" diety, které snižují, ale neodstraňují živočišné produkty, mohou dosáhnout 50-70 procent snížení emisí ve srovnání s plně veganskými dietami, přičemž jsou pro většinu lidí přístupnější a udržitelnější dlouhodobě.

Kromě uhlíku: Další environmentální dopady potravin

Uhlíková stopa je důležitá, ale není to jediný environmentální ukazatel, který má význam. Kompletní hodnocení životního cyklu (LCA) výroby potravin také zohledňuje:

Environmentální ukazatel	Co měří	Potraviny s nejvyšším dopadem
Využití půdy	Hektary na kg potravin	Hovězí, jehněčí, sýr
Využití vody (modrá voda)	Litry na kg potravin	Mandle, rýže, hovězí
Eutrofizace	Znečištění živinami vodních toků	Farmované ryby, vepřové, drůbež
Kyselost	Emise prekurzorů kyselého deště	Hovězí, vepřové, drůbež
Ztráta biodiverzity	Počet ohrožených druhů na jednotku	Hovězí, palmový olej, sója (odlesňování)

Poore a Nemecek (2018) zjistili, že produkty živočišného původu s nejnižším dopadem stále překračují produkty rostlinného původu s nejvyšším dopadem téměř ve všech environmentálních ukazatelích. Tento závěr platil napříč 38 700 komerčně životaschopnými farmami ve 119 zemích.

Šestá hodnotící zpráva IPCC (2022) dále potvrdila, že změny stravy směrem k rostlinným potravinám představují jednu z nejvýznamnějších strategií zmírnění poptávky s nejvyšším potenciálem pro snížení emisí potravinového systému do roku 2050.

Jak může Nutrola pomoci sledovat environmentální dopad vaší stravy

Pochopení uhlíkové stopy jednotlivých potravin je cenné, ale skutečnou výzvou je sledovat tyto dopady napříč celou stravou po týdnech a měsících. Zde se stává detailní sledování výživy mocným nástrojem udržitelnosti.

Nutrola, která začíná na pouhých 2.50 eur měsíčně bez reklam, již sleduje více než 100 živin v ověřené databázi více než 1.8 milionu potravin. Její technologie rozpoznávání fotografií, hlasového zadávání a skenování čárových kódů umožňuje rychlé a přesné zaznamenání každého jídla.

Protože Nutrola zaznamenává přesně to, co jíte, včetně množství a typů potravin, vytváří datový základ potřebný k odhadu uhlíkových stop stravy. Uživatelé, kteří pravidelně sledují, mohou přezkoumat své potravinové záznamy, aby identifikovali své návyky s nejvyššími emisemi a našli alternativy s nižšími emisemi, které stále splňují jejich cíle v oblasti bílkovin, kalorií a mikronutrientů.

Kombinace podrobných nutričních dat a environmentálního povědomí je místem, kde dochází k skutečnému pokroku. Nemusíte si vybírat mezi zdravým stravováním a udržitelností. S těmi správnými daty můžete dělat obojí.

Klíčové závěry

• Hovězí a jehněčí mají nejvyšší uhlíkové stopy, a to 60 a 24 kg CO2e na kilogram.
• Čočka, fazole a cizrna jsou nejudržitelnějšími zdroji bílkovin, produkujícími 64krát méně CO2e na gram bílkovin než hovězí.
• Veganská strava produkuje přibližně o 1.5 tuny CO2e ročně méně než dieta s vysokým obsahem masa.
• Můžete jíst více než 150 gramů bílkovin denně s o 85 procent nižšími emisemi diversifikací zdrojů bílkovin.
• Detailní sledování potravin pomocí nástrojů jako Nutrola vytváří datový základ pro informované nutriční a environmentální rozhodování.
• Nejvýznamnější změnou ve stravování pro životní prostředí je snížení konzumace hovězího masa, i když jen částečně.

---

Zdroje: Poore, J. a Nemecek, T. (2018). Snižování environmentálních dopadů potravin prostřednictvím producentů a spotřebitelů. Science, 360(6392), 987-992. Our World in Data (2023). Environmentální dopady výroby potravin. IPCC (2019). Zvláštní zpráva o změně klimatu a půdě. IPCC (2022). Šestá hodnotící zpráva, pracovní skupina III. Mekonnen, M.M. a Hoekstra, A.Y. (2012). Globální hodnocení vodní stopy produktů živočišného původu. Water Resources and Industry. Springmann, M. et al. (2018). Možnosti, jak udržet potravinový systém v rámci environmentálních limitů. Nature, 562, 519-525.