Élelmiszer-adalékanyagok: E-számok, tartósítószerek és valódi hatásaik

Sétálj végig bármelyik élelmiszerbolt folyosóján, vegyél a kezedbe egy csomagolt élelmiszert, és találkozol egy összetevőlistával, amely olyan neveket tartalmaz, amelyek inkább a kémiához, mint a főzéshez kapcsolódnak: nátrium-benzoát, karragén, tokoferol, xantán gumi, aszkorbinsav. Sok fogyasztónál ezek az ismeretlen nevek gyanakvást váltanak ki. Ha nem tudod kiejteni, akkor meg kellene enned?

A valóság ennél sokkal árnyaltabb, mint a félelemmel teli elkerülés vagy a vak bizalom. Az élelmiszer-adalékanyagok a legszigorúbban szabályozott és tanulmányozott anyagok közé tartoznak az élelmiszerellátásban. Minden jóváhagyott adalékanyagot alapos toxikológiai tesztelésnek vetettek alá, és a szabályozó ügynökségek folyamatosan felülvizsgálják az új bizonyítékokat. Ez a cikk átfogó, tudományos alapú útmutatót nyújt arról, hogy mik is az élelmiszer-adalékanyagok, mit csinálnak, és mit mond a tudomány a biztonságukról.

Mik az élelmiszer-adalékanyagok?

Az élelmiszer-adalékanyag bármely olyan anyag, amelyet szándékosan adnak az élelmiszerhez a gyártás, feldolgozás, kezelés, csomagolás, szállítás vagy tárolás során, és technikai funkciót szolgál. Ide tartoznak a tartósítószerek, amelyek megakadályozzák az élelmiszer romlását, az emulgeálószerek, amelyek fenntartják a textúrát, a színezékek, amelyek fokozzák a megjelenést, az ízfokozók, amelyek javítják az ízt, és sok más funkcionális kategória.

Az Európai Unióban a jóváhagyott élelmiszer-adalékanyagokat E-számokkal látják el, amely egy osztályozási rendszer, amit az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) tart fenn. Az "E" az Európát jelöli, a szám pedig az adalékanyagot funkció szerint kategorizálja. Az Egyesült Államokban az FDA fenntart egy listát az általánosan biztonságosnak elismert anyagokról (GRAS), valamint egy külön rendszert az élelmiszer-adalékanyagok jóváhagyására.

E-szám osztályozási rendszer

E-szám tartomány	Kategória
E100-E199	Színek
E200-E299	Tartósítószerek
E300-E399	Antioxidánsok és savszabályozók
E400-E499	Sűrítőszerek, stabilizátorok és emulgeálószerek
E500-E599	pH-szabályozók és csomósodásgátlók
E600-E699	Ízfokozók
E700-E799	Antibiotikumok (korlátozott)
E900-E999	Fényesítőszerek, édesítők és vegyesek
E1000-E1599	További vegyi anyagok

Tartósítószerek: Az élelmiszerek biztonságának megőrzése

A tartósítószerek megakadályozzák a baktériumok, penészgombák és élesztők növekedését, amelyek élelmiszerromlást és élelmiszerrel terjedő megbetegedéseket okoznak. Tartósítószerek nélkül a modern élelmiszer-ellátási lánc lehetetlen lenne, és az élelmiszerhulladék és az élelmiszerrel terjedő betegségek aránya drámaian magasabb lenne.

Gyakori tartósítószerek

E-szám	Közismert név	Mit csinál	Hol található	Biztonsági státusz
E200	Szorbinsav	Megakadályozza a penész és élesztő növekedését	Sajtok, borok, pékáruk	Biztonságos (EFSA/FDA); ADI 25 mg/kg/nap
E202	Kálium-szorbát	Ugyanaz, mint a szorbinsav (kálium só)	Szárított gyümölcsök, joghurt, italok	Biztonságos (EFSA/FDA); széles körben használt
E210	Benzoesav	Antimikrobiális (hatékony alacsony pH-n)	Üdítők, savanyúságok, szószok	Biztonságos ADI 5 mg/kg/nap; kerüld a C-vitaminnal való kombinálást savas környezetben
E211	Nátrium-benzoát	Ugyanaz, mint a benzoesav (nátrium só)	Üdítők, salátaöntetek	Biztonságos ADI; aggodalom a benzol képződés miatt savas italokban aszkorbinsavval (szinte mindig nagyon alacsony szinten)
E220	Kén-dioxid	Antioxidáns és antimikrobiális	Bor, szárított gyümölcsök, szárított burgonya	A legtöbb ember számára biztonságos; asztmát okozhat a kénérzékeny egyénekben (~1% a lakosságból)
E250	Nátrium-nitrit	Megakadályozza a Clostridium botulinum (botulizmus); húsok tartósítása	Bacon, sonka, szalámi, hot dog	Biztonságos szabályozott szinten; vita a nitrozamin képződésről magas hőmérsékleten
E252	Kálium-nitrát	Nitritté alakul a tartósításhoz	Tartósított húsok, egyes sajtok	Biztonságos szabályozott szinten; zöldségek ~80%-a biztosítja az étrendi nitrátot
E270	Tejsav	pH csökkentés, antimikrobiális	Erjesztett ételek, italok, édességek	Biztonságos; természetesen keletkezik erjedés során
E280	Propionsav	Penészmegelőzés	Kenyér, pékáruk	Biztonságos (EFSA/FDA); természetesen jelen van a svájci sajtban
E281	Nátrium-propionát	Ugyanaz, mint a propionsav (nátrium só)	Kenyér, pékáruk	Biztonságos; egy tanulmány viselkedési kérdéseket vetett fel gyermekeknél (nem reprodukálták)

A nitrit vitája

A nátrium-nitrit (E250) külön figyelmet érdemel, mivel ez az egyik legvitatottabb tartósítószer. A nitrit két alapvető funkciót lát el a tartósított húsokban: megakadályozza a Clostridium botulinum növekedését (a botulizmust okozó baktérium, amely potenciálisan halálos betegség) és megadja a tartósított húsok jellegzetes rózsaszín színét és ízét.

Az aggodalom az, hogy magas hőmérsékletű főzés során a nitrit reakcióba léphet az aminosavakkal, és nitrozaminokat képezhet, amelyek közül néhány rákot okozó hatású állatkísérletekben. Ez az egyik oka annak, hogy az IARC 2015-ben a feldolgozott húst a 1. csoportba sorolta.

Azonban a kontextus rendkívül fontos. Az emberi étrendben a nitrát körülbelül 80%-a zöldségekből származik, különösen leveles zöldségekből és céklából, ahol a szájban lévő baktériumok nitritté alakítják. Egy adag rukkolából vagy spenótból származó nitrit gyakran meghaladja a baconból származó nitrit mennyiségét. Az "nitrátmentes" vagy "nitrátot nem tartalmazó" húsipari termékek általában zellerport vagy cseresznyeport használnak természetes nitrátforrásként, amely a termékben ugyanazt a nitritet képezi. Az ilyen "természetes" termékek tényleges nitritszintje gyakran összehasonlítható a hagyományosan tartósított termékekével.

Színezékek: Az ételek vizuális vonzereje

Az élelmiszer-színezékek tisztán esztétikai funkciót szolgálnak, de a legvitatottabb adalékanyagok közé tartoznak, főként a gyermekek viselkedésére gyakorolt hatások miatt.

Gyakori élelmiszer-színezékek

E-szám	Közismert név	Szín	Forrás	Biztonsági státusz
E100	Kurkumin	Sárga	Kurkuma	Biztonságos (EFSA/FDA); ADI 3 mg/kg/nap
E101	Riboflavin	Sárga	B2-vitamin (szintetikus vagy természetes)	Biztonságos; vitamin
E102	Tartrazin	Sárga	Szintetikus azo festék	Biztonságos ADI mellett; önkéntes figyelmeztető címke az Egyesült Királyságban gyermekek számára
E110	Naplemente sárga	Narancs	Szintetikus azo festék	Biztonságos ADI mellett; önkéntes figyelmeztető címke az Egyesült Királyságban
E120	Karmín (kármin)	Piros	Kármin bogarak	Biztonságos; ritka allergiás reakciók; vegánok számára nem alkalmas
E129	Allura piros	Piros	Szintetikus azo festék	Biztonságos ADI mellett (FDA/EFSA); egyes országokban betiltva
E133	Briliáns kék	Kék	Szintetikus	Biztonságos (FDA/EFSA); rosszul felszívódik
E150a	Karamell I (sima)	Barna	Megpirított cukor	Biztonságos
E150d	Karamell IV (kén-ammoniás)	Barna	Ammóniával és kénnel kezelt cukor	Biztonságos ADI mellett; 4-MEI-t tartalmaz (felülvizsgálat alatt)
E160a	Béta-karotin	Narancs	Sárgarépa, pálmaolaj, szintetikus	Biztonságos; provitamin A
E160b	Annatto	Narancssárga-sárga	Achiote magvak	Biztonságos; hosszú használati múltra tekint vissza
E162	Cékla piros	Piros	Cékla lé	Biztonságos; természetes pigment
E171	Titán-dioxid	Fehér	Ásványi anyag	Az EU-ban betiltva (2022) genotoxicitási aggodalmak miatt; az Egyesült Államokban még mindig FDA által jóváhagyott

A Southampton tanulmány és a gyermekek viselkedése

A legbefolyásosabb tanulmány az élelmiszer-színezékek és a viselkedés kapcsolatáról a Southampton tanulmány volt (McCann et al., 2007), amely a The Lancet című folyóiratban jelent meg. Ez a kettős vak, placebo-kontrollált vizsgálat azt találta, hogy hat mesterséges élelmiszer-színezék és nátrium-benzoát keveréke mérsékelten fokozta a hiperaktív viselkedést 3 és 8/9 éves gyermekek körében a lakosságban.

Ez a tanulmány önkéntes címkézési követelményekhez vezetett az Egyesült Királyságban ("káros hatással lehet a gyermekek aktivitására és figyelmére"), és arra ösztönözte néhány gyártót, hogy reformulálja termékeiket természetes színezékekkel. Azonban a hatásméretek kicsik voltak, a tanulmány keverékeket tesztelt, nem egyedi színezékeket, és a későbbi áttekintések következetlen bizonyítékokat találtak. Az EFSA áttekintette az adatokat, és arra a következtetésre jutott, hogy a rendelkezésre álló bizonyítékok nem indokolják az egyes tesztelt színezékek ADI-jának megváltoztatását.

Emulgeálószerek, stabilizátorok és sűrítők

Ezek az adalékanyagok fenntartják az élelmiszertermékek textúráját, konzisztenciáját és stabilitását. Nélkülük a salátaöntetek elválasztódnának, a fagylalt megkristályosodna, és sok feldolgozott élelmiszer elfogadhatatlan szájízt eredményezne.

Gyakori emulgeálószerek és sűrítők

E-szám	Közismert név	Funkció	Hol található	Biztonsági státusz
E322	Lecitin	Emulgeálószer	Csokoládé, margarin, pékáruk	Biztonságos; természetesen megtalálható a tojásban, szójában
E330	Citromsav	Savszabályozó, antioxidáns	Üdítők, konzerv ételek, édességek	Biztonságos; természetesen jelen van a citrusfélékben
E400	Alginsav	Sűrítő, stabilizáló	Fagylalt, salátaöntet	Biztonságos; barna tengeri algából származik
E407	Karragén	Zselésítő anyag, sűrítő	Tejhelyettesítők, felvágottak, fagylalt	Vitatott; az EFSA 2018-ban újraértékelte, biztonságos ADI 75 mg/kg/nap; egyes in vitro gyulladási aggodalmak nem reprodukálódnak in vivo
E410	Szentjánoskenyér-gumi	Sűrítő	Fagylalt, krémsajt	Biztonságos; karobfa magjából származik
E412	Guárgumi	Sűrítő	Fagylalt, szószok, gluténmentes sütés	Biztonságos; guárbabokorból származik
E415	Xantángumi	Sűrítő, stabilizáló	Salátaöntetek, szószok, gluténmentes sütés	Biztonságos (EFSA/FDA); baktériumos erjedéssel készül
E433	Poliszorbát 80	Emulgeálószer	Fagylalt, kozmetikumok, vakcinák	Biztonságos ADI mellett; állatkísérletekben a bélgát aggodalmai (Chassaing et al., 2015) nem igazolódtak emberekben étrendi szinten
E440	Pektin	Zselésítő anyag	Lekvárok, zselék, édességek	Biztonságos; természetesen megtalálható gyümölcsökben
E460	Cellulóz	Csomósodásgátló, töltőanyag	Reszelt sajt, táplálékkiegészítők	Biztonságos; növényi sejtfal rost
E466	Karboximetil-cellulóz (CMC)	Sűrítő	Fagylalt, italok, pékáruk	Biztonságos ADI mellett; ugyanazok a bélgát állatkísérletek aggodalmai, mint a poliszorbát 80 esetében
E471	Mono- és digliceridek	Emulgeálószer	Kenyér, margarin, fagylalt	Biztonságos; normál étrendi zsírokként emésztődik
E491	Szorbitán-monostearát	Emulgeálószer	Csokoládé, süteménykeverékek	Biztonságos ADI mellett

A karragén vitája

A karragén (E407) folyamatos online aggodalmak tárgyát képezi, amelyeket nagyrészt egy kutató (Joanne Tobacman) munkája váltott ki, aki olyan tanulmányokat publikált, amelyek azt sugallták, hogy a degradált karragén (poligeenan) bélgyulladást okoz. Azonban az élelmiszer-minőségű karragén és a poligeenan különböző anyagok, eltérő molekulatömeggel, és a poligeenanra vonatkozó aggodalmak helytelenül lettek extrapolálva az élelmiszer-minőségű karragénra.

Az EFSA 2018-as újraértékelése arra a következtetésre jutott, hogy az élelmiszer-minőségű karragén biztonságos ADI 75 mg/kg/nap mellett, és az FDA fenntartja GRAS státuszát. A FAO/WHO Közös Élelmiszer-adalékanyagok Szakértői Bizottsága (JECFA) szintén biztonságosnak tartja. Míg egyes egyének emésztési kellemetlenségeket tapasztalnak a karragénnal kapcsolatban, ez anekdotikus, és valószínűleg egyéni érzékenységet tükröz, nem pedig általános biztonsági problémát.

Ízfokozók

E-szám	Közismert név	Funkció	Hol található	Biztonsági státusz
E620	Glutaminsav	Ízfokozó (umami)	Természetesen megtalálható paradicsomban, sajton, gombán	Biztonságos; természetesen előforduló aminosav
E621	Mononátrium-glutamát (MSG)	Ízfokozó (umami)	Ázsiai ételek, snackek, levesek	Biztonságos (EFSA/FDA/WHO); lásd az alábbi részt
E627	Diszódium-guanylate	Ízfokozó (szinergikus az MSG-vel)	Snackek, instant tészták	Biztonságos
E631	Diszódium-inozinát	Ízfokozó (szinergikus az MSG-vel)	Snackek, feldolgozott húsok	Biztonságos
E635	Diszódium-ribonukleotidok	Az E627 és E631 kombinációja	Snackek, kekszek	Biztonságos

MSG: A legfélreértettebb adalékanyag

A mononátrium-glutamát talán a történelem legigazságtalanabbul elítélt élelmiszer-adalékanyaga. A "Kínai Étterem Szindróma", amelyet Robert Ho Man Kwok írt le 1968-ban a New England Journal of Medicine-ben, alaposan megdőlt a későbbi kutatások által.

A legfontosabb bizonyítékok:

• Több kettős vak, placebo-kontrollált vizsgálat nem tudta következetesen bizonyítani, hogy a MSG káros reakciókat okoz a tipikus étrendi szinteken (Freeman, 2006)
• Az MSG-ben található glutaminsav kémiailag azonos a paradicsomban, parmezán sajton, gombán és anyatejben természetesen bőségesen előforduló glutaminsavval
• Az emberi test napi körülbelül 50 gramm glutamátot termel a normális anyagcsere-funkciókhoz
• Az EFSA 2017-ben 30 mg/kg/nap ADI-t állapított meg a hozzáadott glutamát számára, de megjegyezte, hogy a tipikus étrendi expozíció a hozzáadott MSG-ből jól a küszöb alatt van
• Az FDA GRAS-ként osztályozza az MSG-t, és nincs korlátozva a felhasználási szintje

Az MSG iránti tartós félelmet élelmiszertörténészek és tudósok xenofób eredetűnek tartják, amely kifejezetten az ázsiai konyhát célozza meg, miközben figyelmen kívül hagyja a parmezán sajton, Worcestershire szószon és paradicsomlevesen található azonos glutamátot.

Antioxidánsok

E-szám	Közismert név	Funkció	Hol található	Biztonsági státusz
E300	Aszkorbinsav (C-vitamin)	Antioxidáns, tartósítószer	Italok, konzerv ételek, tartósított húsok	Biztonságos; vitamin
E306	Tokoferol (E-vitamin)	Antioxidáns (zsírban oldódó)	Növényi olajok, margarin	Biztonságos; vitamin
E307	Alfa-tokoferol	Antioxidáns	Olajok, gabonafélék	Biztonságos
E310	Propil-gallát	Antioxidáns (szintetikus)	Zsírok, olajok, rágógumi	Biztonságos ADI 0.5 mg/kg/nap
E319	TBHQ (tert-butil-hidrokinon)	Antioxidáns (szintetikus)	Gyorsétterem, kekszek, mikrohullámú popcorn	Biztonságos ADI 0.7 mg/kg/nap; egyes in vitro immunológiai aggodalmak nem igazolódtak in vivo
E320	BHA (butilált hidroxianizol)	Antioxidáns	Gabonafélék, rágógumi, zsírok	Biztonságos ADI mellett; IARC 2B csoport (valószínűleg rákkeltő) állati adatok alapján nagyon magas dózisok esetén
E321	BHT (butilált hidroxitoluen)	Antioxidáns	Gabonafélék, zsírok, csomagolás	Biztonságos ADI 0.25 mg/kg/nap; nincs rákkeltő osztályozás

Édesítőszerek

A nem tápláló édesítőszereket részletesen tárgyaljuk a mesterséges édesítőszerekről és a súlyról szóló kísérő cikkünkben. A kulcs E-számok:

E-szám	Közismert név	Édes íz a cukorhoz képest
E950	Aceszulfám-K	200x
E951	Aszpartám	200x
E952	Ciklamát	30-50x
E953	Izomalt	0.5x (cukoralkohol)
E954	Szacharin	300-400x
E955	Szukralóz	600x
E960	Steviol-glikozidok	200-400x
E965	Maltit	0.75x (cukoralkohol)
E967	Xilit	1x (cukoralkohol)
E968	Eritrit	0.7x (cukoralkohol)

A "Tiszta Címke" Trend: Marketing vs Tudomány

A tiszta címke mozgalom, amely a rövidebb összetevőlistákkal és ismerős hangzású összetevőkkel rendelkező termékeket népszerűsíti, inkább a fogyasztói pszichológiát tükrözi, mint az élelmiszerbiztonsági tudományt. Számos szempontot érdemes figyelembe venni:

A kémiai nevek ijesztőnek tűnhetnek, de nem feltétlenül veszélyesek. Az aszkorbinsav C-vitamin. A tokoferol E-vitamin. Az alfa-linolénsav egy esszenciális omega-3 zsír. A nátrium-klorid asztali só. A kémiai név ismeretlensége nem mond semmit a biztonságáról.

A "természetes" nem jelenti azt, hogy biztonságosabb. Sok természetes anyag mérgező (arszenik, cián, ricin mind természetes), és sok szintetikus adalékanyag kiváló biztonsági profillal rendelkezik évtizedes használat és tanulmányozás után. A naturalista tévedés, az a feltételezés, hogy a természetes biztonságos, a szintetikus pedig veszélyes, nem támogatott toxikológiai bizonyítékokkal.

Az adalékanyagok eltávolítása kereskedelmi kompromisszumokat jelent. A tartósítószerek eltávolítása csökkenti a szavatossági időt, növeli az élelmiszerhulladékot, és növelheti az élelmiszerrel terjedő megbetegedések kockázatát. Az emulgeálószerek eltávolítása megváltoztatja az ételek textúráját, és kompenzálást igényelhet további zsír vagy cukor hozzáadásával.

Néhány reformuláció valóban pozitív. A mesterséges színezékek természetes alternatívákkal való helyettesítése a gyermekek ételeiben ésszerű óvintézkedés a Southampton tanulmány eredményei fényében. A nátrium-benzoát csökkentése savas italokban, magas aszkorbinsav tartalommal, foglalkozik egy legitim (bár kicsi) benzol képződési aggodalommal. A bizonyítékokon alapuló reformuláció eltér a széleskörű kémiai félelmektől.

Hogyan értékeljük az adalékanyagok biztonságára vonatkozó állításokat

Amikor olyan állítással találkozol, hogy egy élelmiszer-adalékanyag veszélyes, alkalmazd ezeket a kritikai gondolkodási szűrőket:

1. Ki teszi az állítást? Az EFSA, FDA és JECFA által végzett, szakmai folyóiratokban közzétett értékelések sokkal nagyobb súllyal bírnak, mint a blogbejegyzések, dokumentumfilmek vagy olyan érdekképviseleti szervezetek, amelyeknek konkrét céljaik vannak.

2. Milyen típusú tanulmány? In vitro (sejtes) tanulmányok és állatkísérletek extrém dózisokkal nem megbízhatóan jósolják meg az emberi hatásokat étrendi expozíciós szinten. Az emberi klinikai vizsgálatok és epidemiológiai tanulmányok relevánsabbak.

3. Mi a dózis? A toxikológia alapvetően a dózisról szól. A víz mérgező lehet elegendő dózisban. Az ADI a biztonságosan fogyasztható mennyiséget jelenti naponta egy életen át, amely 100-szor alacsonyabb a legérzékenyebb állatfajokban megfigyelt nem kedvező hatások szintjénél.

4. Az eredmény reprodukálható? Az egyes tanulmányok, még a jól megtervezettek is, hamis pozitív eredményeket adhatnak. A több független tanulmányban következetesen megjelenő eredmények sokkal meggyőzőbbek.

5. Mit mondanak a szabályozó ügynökségek? Az EFSA, FDA és JECFA folyamatosan felülvizsgálja a jóváhagyott adalékanyagokkal kapcsolatos bizonyítékokat. Ha egy biztonsági aggályt érvényesnek találnak, az ADI-ket felülvizsgálják, vagy az adalékanyagokat visszavonják (mint az EU titán-dioxidra vonatkozó 2022-es tilalma).

A Nutrola használata az ételeid megértésére

Egy praktikus megközelítés az élelmiszer-adalékanyagok navigálásához az, ha tudatosabbá válunk arról, hogy mit fogyasztunk rendszeresen. Amikor ételeket rögzítesz a Nutrolában, képet kapsz a tipikus étrendi mintáidról az idő múlásával. Ha aggódsz bizonyos adalékanyagok miatt, az ételeid naplója segíthet azonosítani a fő forrásokat a személyes étrendedben, és irányítani a célzott helyettesítéseket, ahol úgy érzed, hogy szükséges, ahelyett, hogy általános félelmek alapján drasztikus változtatásokat eszközölnél.

Gyakran Ismételt Kérdések

Az E-számok rosszak neked?

Nem. Az E-számok egyszerűen egy európai osztályozási rendszer a jóváhagyott élelmiszer-adalékanyagok számára. Minden E-számú anyagot az EFSA értékelt a biztonság szempontjából, és jóváhagyta a felhasználást olyan szinten, amely jóval alatta van a bármilyen kedvezőtlen hatást mutató szintnek. Sok E-szám ismerős anyag: az E300 a C-vitamin, az E330 a citromsav (citromokban található), az E160a a béta-karotin (sárgarépában található). Az E-szám önmagában a szabályozói jóváhagyást jelzi, nem a veszélyt.

Az MSG tényleg rossz neked?

Nem. Évtizedek óta végzett kettős vak, placebo-kontrollált kutatások nem találtak következetes bizonyítékot arra, hogy az MSG kedvezőtlen reakciókat okoz a tipikus étrendi szinten. A "Kínai Étterem Szindróma" nem igazolódott kontrollált vizsgálatokban. Az MSG-t az FDA GRAS-ként osztályozza, és az EFSA, a WHO és gyakorlatilag minden nemzeti élelmiszerbiztonsági hatóság biztonságosnak tartja. Az MSG-ben található glutamát azonos a paradicsomban, sajton és gombán természetesen előforduló glutamáttal.

Kerüljem el az összes élelmiszer-tartósítószert?

Nem. A tartósítószerek kulcsszerepet játszanak az élelmiszerrel terjedő megbetegedések megelőzésében és a szavatossági idő meghosszabbításában. A nátrium-nitrit eltávolítása jelentős botulizmus kockázatot jelentene a tartósított húsokban. A szorbátok és benzoátok nélkül sok élelmiszer gyorsan megromlana. Minden jóváhagyott tartósítószert alaposan teszteltek, és megállapították a biztonságos bevitel szintjeit. Az összes tartósítószer elkerülése nem praktikus, és a legtöbb ember számára nem bizonyítékokon alapuló.

A természetes élelmiszer-színezékek biztonságosabbak, mint a mesterségesek?

Nem feltétlenül. A "természetes" színezékek, mint például a kármin (E120, bogarakból) allergiás reakciókat okozhatnak érzékeny egyénekben, míg sok szintetikus színezék, mint a Briliáns Kék (E133), rosszul felszívódik és kiváló biztonsági profillal rendelkezik. Az egyetlen bizonyítékokon alapuló ok, amiért érdemes a természetes színezékeket előnyben részesíteni, az a Southampton tanulmányból származó, kicsi és következetlen bizonyítékok, amelyek azt sugallják, hogy a szintetikus színezékek keveréke növelheti a hiperaktivitást egyes gyermekeknél. Felnőttek számára, akiknek nincs élelmiszerérzékenységük, a megkülönböztetés nagyrészt elméleti.

Mi a legveszélyesebb élelmiszer-adalékanyag?

Nincs olyan jóváhagyott élelmiszer-adalékanyag, amely "veszélyes" lenne az ételekben található szinteken. A legaktívabb tudományos viták tárgyát képező adalékanyagok a nátrium-nitrit (a nitrozamin képződés miatt magas főzési hőmérsékleten), a titán-dioxid (az EU-ban nemrégiben betiltották), és bizonyos szintetikus színezékek (a gyermekek viselkedésével kapcsolatos bizonyítékok miatt). Azonban még ezeknél az anyagoknál is a tipikus étrendi expozíció kockázatai nagyon kicsik a főbb étrendi kockázati tényezőkhöz képest, mint a túlzott kalóriabevitel, a túlzott alkoholfogyasztás és a gyümölcs- és zöldségfogyasztás hiánya.

Hogyan tudom meg, hogy milyen adalékanyagok vannak az ételeimben?

A legtöbb országban minden élelmiszer-adalékanyagot fel kell tüntetni az összetevőlistán, akár a közismert nevük, akár az E-számuk szerint (az EU-ban). Az összetevőcímkék olvasása a legközvetlenebb módszer. Amikor csomagolt ételeket rögzítesz a Nutrolában vonalkód-olvasóval vagy AI élelmiszer-azonosítóval, a tápanyag-összetétel segít megérteni, hogy mit eszel, még akkor is, ha az egyes adalékanyagok mennyisége nincs külön feltüntetve.

Következtetés

Az élelmiszer-adalékanyagok szükséges és szigorúan szabályozott részét képezik a modern élelmiszerellátásnak. Az E-szám rendszer és az FDA GRAS folyamat a fogyasztói termékek szabályozásának egyik legszigorúbb biztonsági értékelési kereteit képviseli. Bár egyik rendszer sem tökéletes, és a folyamatos éberség indokolt, a bizonyítékok nem támasztják alá azt a széleskörű félelmet, hogy az élelmiszer-adalékanyagok mint kategória károsak lennének.

A legtermékenyebb megközelítés a szelektív és bizonyítékokon alapuló: értsd meg, hogy az egyes adalékanyagok mit csinálnak, ismerd fel, hogy a dózis határozza meg a toxicitást, bízz a szabályozási folyamatban, miközben nyitott maradsz a frissítésekre (mint az EU titán-dioxid döntése), és összpontosítsd étrendi figyelmedet a legnagyobb bizonyítékbázissal rendelkező tényezőkre, nevezetesen a teljes kalóriabevitelre, a gyümölcs- és zöldségfogyasztásra, a rostbevitelre, és a feldolgozott élelmiszerek korlátozására, nem az egyes adalékanyagok miatt, hanem az összes táplálkozási profiljuk miatt.

Hivatkozások:

• McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., ... & Stevenson, J. (2007). Élelmiszer-adalékanyagok és hiperaktív viselkedés 3 éves és 8/9 éves gyermekek körében a közösségben: egy randomizált, kettős vak, placebo-kontrollált vizsgálat. The Lancet, 370(9598), 1560-1567.
• Freeman, M. (2006). A mononátrium-glutamát hatásainak újragondolása: irodalmi áttekintés. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18(10), 482-486.
• EFSA Élelmiszer-adalékanyagok és tápanyagforrások panelje (ANS). (2017). A glutaminsav-glutamát újraértékelése. EFSA Journal, 15(7), e04910.
• Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E., & Gewirtz, A. T. (2015). Az étrendi emulgeálószerek hatása az egér bélmikrobiomjára, colitis és metabolikus szindróma elősegítése. Nature, 519(7541), 92-96.
• EFSA Élelmiszer-adalékanyagok és ízesítők panelje. (2018). A karragén (E 407) és a feldolgozott Eucheuma tengeri algák (E 407a) újraértékelése. EFSA Journal, 16(4), e05238.