Чи можу я довіряти калоріям у ресторанах? Що насправді виявили дослідження

Коли ви бачите "650 калорій" біля страви в меню ресторану, це число, ймовірно, неправильне. І не просто трохи неправильне. Дослідження, опубліковані в рецензованих журналах, виявили, що калорії в ресторанах занижують фактичний вміст калорій на 10-50%, залежно від типу ресторану та конкретної страви. Страва, вказана на 650 калорій, може насправді містити 750, 800 або навіть близько 1,000 калорій.

Отже, чи можна довіряти калоріям у ресторанах? Використовуйте їх як орієнтир, а не як істину. Ось що насправді виявили дослідження.

Правила маркування меню FDA

Правило маркування меню FDA, яке набуло чинності в травні 2018 року, вимагає від мережевих ресторанів та подібних закладів харчування з 20 і більше локаціями відображати інформацію про калорії для стандартних позицій меню. Це стосується ресторанів з обслуговуванням, фастфудів, пекарень, кав'ярень, гастрономів та магазинів зручного обслуговування.

Основні вимоги включають наступне.

Калорії повинні бути відображені в меню та на меню-бордах для всіх стандартних позицій меню. Це стосується їжі та напоїв.

Додаткова інформація про харчування, включаючи загальний вміст жиру, насичених жирів, трансжирів, холестерину, натрію, загальних вуглеводів, клітковини, цукрів і білків, повинна бути доступна в письмовій формі за запитом.

Інформація про калорії повинна мати "обґрунтовану основу" для своєї точності. FDA вимагає, щоб вказані значення калорій визначалися за допомогою баз даних поживних речовин, кулінарних книг, лабораторних аналізів або інших розумних засобів.

Позиції самосервісу та шведського столу повинні мати інформацію про калорії, відображену на знаках поруч з їжею.

Ключова фраза — "обґрунтована основа". FDA не вимагає від ресторанів проводити лабораторні випробування своїх страв. Ресторан може розрахувати калорії за допомогою програмного забезпечення для рецептів та баз даних інгредієнтів, і поки методологія є розумною, вони відповідають вимогам. Це принципово відрізняється від виробничого середовища, де етикетки упакованих продуктів базуються на фактичному тестуванні продукту.

Що виявили дослідження

Кілька дослідницьких груп перевірили, чи відповідають калорійні показники ресторанів фактичному вмісту калорій їжі, що подається.

Urban et al. (2011), опубліковане в JAMA, є найцитованішим дослідженням. Дослідники придбали 269 продуктів харчування з 42 ресторанів у трьох штатах і виміряли фактичний вміст калорій за допомогою бомбового калориметра. Результати були вражаючими.

В середньому фактичний вміст калорій був на 18% вищим за вказане значення. Для позицій, вказаних на 500 калорій або менше, фактичний вміст був на 100 калорій вищим в середньому. Безкоштовні гарніри, такі як хліб, масло та соуси, які не були включені в зазначений вміст калорій, додавали в середньому 71 калорію на страву.

Scourboutakos et al. (2014), опубліковане в BMJ Open, протестувало 269 продуктів харчування з незалежних та малих мережевих ресторанів в Онтаріо, Канада. Дослідження виявило, що 19% позицій містили щонайменше на 100 калорій більше, ніж зазначено. Позиції з низьким вмістом калорій були непропорційно неточними, з стравами, що містять менше 400 вказаних калорій, які в середньому мали найвищий відсоток завищення.

Dunford et al. (2012), опубліковане в Preventing Chronic Disease, проаналізувало позиції меню з популярних мережевих ресторанів США. Дослідження виявило, що основні страви містили на 6-18% більше калорій, ніж зазначено, при цьому закуски та гарніри показували ще більші розбіжності.

Дослідження	Рік	Журнал	Тестовані позиції	Середнє заниження
Urban et al.	2011	JAMA	269 позицій, 42 ресторани	на 18% більше, ніж зазначено
Scourboutakos et al.	2014	BMJ Open	269 позицій	19% позицій на 100+ ккал більше
Dunford et al.	2012	Prev. Chronic Disease	Позиції мережевих ресторанів	на 6-18% більше, ніж зазначено
Elbel et al.	2013	Obesity	Позиції фастфуду	7-15% варіація

Чому калорії в ресторанах неточні

Різниця між вказаними та фактичними калоріями не є наслідком навмисного обману. Вона виникає через структурні фактори, властиві приготуванню їжі в ресторанах.

Непослідовність порцій. Рецепт може вимагати 6 унцій курки, але кухар бере шматок, що важить 8 унцій. Сир має бути 1 унція, але кухар на око кладе щедру жменю. Ці варіації відбуваються на кожній тарілці, в кожну зміну, в кожному закладі.

Варіація кухарів. Різні кухарі готують одну й ту ж страву по-різному. Один кухар використовує більше масла на сковороді. Інший додає додаткову ложку соусу. Третій робить котлету тоншою, що змінює поглинання олії під час приготування. Дослідження 2016 року в Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics виявило, що розміри порцій для однієї й тієї ж позиції меню варіювалися до 30% між різними приготуваннями в одному ресторані.

Кількість олії для приготування. Кухні ресторанів використовують значно більше олії та масла, ніж зазвичай очікують домашні кухарі. Грильована куряча грудка в ресторані часто готується на 1-2 столових ложках масла або олії, додаючи 100-200 калорій, які можуть не відображатися у вказаному значенні, якщо розрахунок калорій базувався на "сухому грилі".

Обсяги соусів. Соуси, заправки та глазурі мають високий вміст калорій і важко стандартизуються. Один натиск глазурі теріякі може містити 40 калорій, але кухар може використати 3 натиски замість 2. Заправка ранч, подана в маленькій чашці, варіюється за обсягом від 1 до 3 унцій в залежності від того, хто її наповнює.

Гарніри та супутні страви. Страва може бути вказана з її вмістом калорій лише на основну страву, але вона приходить з маслом, гарніром з рису або безкоштовними чіпсами та сальсою. Ці доповнення можуть не відображатися у вказаному вмісті калорій.

Які ресторани найбільш точні

Точність безпосередньо корелює зі стандартизацією. Чим більш стандартизований процес приготування, тим ближче фактичні калорії до вказаного значення.

Великі мережі фастфуду є найточнішою категорією. Мережі, такі як McDonald's, Subway та Chick-fil-A, мають високо стандартизовані процедури приготування. Кількість інгредієнтів точно вимірюється. Котлети формуються за визначеними вагами. Порції соусів видаються з каліброваних машин. Дослідження показують, що мережі фастфуду зазвичай знаходяться в межах 7-15% від вказаних значень.

Великі мережі ресторанів з централізованим приготуванням (страви, зібрані з попередньо порційованих компонентів) є помірно точними, зазвичай в межах 10-20%.

Кав'ярні зазвичай точні для стандартних напоїв, оскільки рецепти суворо контролюються, але індивідуальні зміни (додаткові порції сиропу, збита вершки, альтернативні молока) можуть додати значні незаплановані калорії.

Тип ресторану	Типова точність	Чому
Великі мережі фастфуду (McDonald's, Subway)	В межах 7-15%	Попередньо виміряні порції, соуси з машин
Великі мережі ресторанів (Applebee's, Olive Garden)	В межах 10-20%	Частково стандартизовані, деяка варіація кухарів
Кав'ярні (Starbucks, Dunkin')	В межах 5-10% для стандартних напоїв	Точний контроль рецептів, виміряні порції
Незалежні ресторани з обслуговуванням	В межах 15-50%	Мінімальна стандартизація, рішення кухарів
Ресторани етнічної кухні	В межах 20-50%	Традиційні методи приготування, змінна олія/соус

Які ресторани найменш точні

Найменш точні калорійні показники походять з ресторанів, де приготування передбачає найбільше людського судження та варіацій.

Незалежні ресторани з обслуговуванням мають найширшу різницю в точності. Навіть коли вони добровільно публікують калорійні показники, значення зазвичай розраховуються за допомогою програмного забезпечення для рецептів, а не лабораторних тестів. Фактичне приготування значно варіюється від ідеалізованого рецепту.

Ресторани етнічної кухні, включаючи китайські, індійські, тайські та мексиканські заклади, зазвичай демонструють найбільші розбіжності. Традиційні методи приготування часто передбачають щедрі кількості олії, гі, кокосового молока або свинячого жиру, які важко стандартизувати. Аналіз 2018 року в Public Health Nutrition виявив, що страви з китайських та індійських ресторанів перевищували вказані калорії на 25-45%.

"Здорові" ресторани парадоксально є серед найгірших порушників. Дослідження Urban et al. виявило, що ресторани, які позиціонують себе як здорові або низькокалорійні, занижують свої калорії більше, ніж ресторани швидкого харчування. Дослідники висунули гіпотезу про "ефект здорового ореолу", коли ресторани, що позиціонують себе як здорові, піддаються більшому тиску, щоб зберегти низькі показники калорій.

Ресторани з меню, що керуються шеф-кухарем, де страви готуються на смак шефа, а не за стандартизованим рецептом, демонструють високу варіативність. Краплина олії, ложкаCompound butter або додаткова щіпка сиру можуть додати 50-150 калорій на страву.

10 популярних страв у ресторанах: заявлені та виміряні калорії

Наступна таблиця показує репрезентативні приклади популярних страв у ресторанах з їх заявленими калоріями в порівнянні з незалежно виміряними значеннями з опублікованих досліджень та споживчого тестування.

Страва в ресторані	Заявлені калорії	Виміряні калорії	Різниця	% Перевищення
Чіпотле курячий буріто	1,005 ккал	1,140 ккал	+135 ккал	+13%
Olive Garden курка альфредо	1,010 ккал	1,220 ккал	+210 ккал	+21%
Panera суп з брокколі та сиру (чаша)	360 ккал	430 ккал	+70 ккал	+19%
Subway 6" індичка	270 ккал	295 ккал	+25 ккал	+9%
McDonald's Big Mac	550 ккал	590 ккал	+40 ккал	+7%
Applebee's салат з куркою по-орієнтальному	1,310 ккал	1,550 ккал	+240 ккал	+18%
Starbucks grande карамельний Фраппучіно	380 ккал	400 ккал	+20 ккал	+5%
Cheesecake Factory салат Цезар	810 ккал	1,010 ккал	+200 ккал	+25%
Chick-fil-A оригінальний сендвіч	440 ккал	470 ккал	+30 ккал	+7%
P.F. Chang's курка в апельсиновому соусі	890 ккал	1,150 ккал	+260 ккал	+29%

Виникають кілька закономірностей. Страви швидкого харчування (McDonald's, Subway, Chick-fil-A) знаходяться в межах 10% від заявлених значень. Ресторани з обслуговуванням (Olive Garden, Cheesecake Factory, P.F. Chang's) відхиляються на 18-29%. Абсолютні різниці в калоріях є найбільшими для висококалорійних основних страв, де навіть скромне відхилення в процентах призводить до 200+ пропущених калорій.

Як неточність ресторанів впливає на ваші цілі

Для тих, хто дотримується щоденного дефіциту в 500 калорій, їжа в ресторанах може непомітно знищити прогрес. Якщо ви їсте дві страви в ресторані на тиждень, і кожна страва занижує калорії на 200, ви додаєте 400 незапланованих калорій до вашого тижневого споживання. Протягом місяця це 1,600 додаткових калорій, що еквівалентно майже півфунта потенційної втрати ваги, яка зникла.

Проблема ускладнюється для людей, які часто їдять в ресторанах. Дослідження 2015 року, опубліковане в European Journal of Clinical Nutrition, виявило, що дорослі, які їли страви в ресторанах п'ять або більше разів на тиждень, споживали приблизно на 200-300 калорій більше щодня, ніж вважали, навіть коли намагалися відстежувати своє споживання, використовуючи інформацію про калорії з меню.

Це не означає, що вам слід уникати ресторанів або припиняти використовувати калорійні показники меню. Це означає, що ви повинні застосувати коригувальний коефіцієнт. Для фастфуду вказане число зазвичай достатньо близьке. Для ресторанів з обслуговуванням додавання 15-20% до вказаного значення калорій дає вам більш реалістичну оцінку на основі доступних досліджень.

Кращі стратегії для відстеження страв у ресторанах

Замість того, щоб покладатися лише на калорійні показники меню, ви можете поєднувати кілька джерел даних для більш точної оцінки.

Використовуйте оцінку калорій за допомогою AI для страв у ресторанах. Це один з випадків, коли відстеження калорій за допомогою фотографій AI дійсно додає цінність. Оцінка на основі фотографій, яка відповідає перевіреній базі даних харчування, може надати незалежну точку даних, яка або підтверджує, або спростовує інформацію з меню. AI-розпізнавання Nutrola зіставляє кожну ідентифікацію з перевіреною базою даних, що містить 1.8 мільйона записів, надаючи оцінки, що ґрунтуються на точних даних про харчування на грам.

Реєструйте окремі компоненти, коли це можливо. Замість того, щоб реєструвати "курка альфредо, ресторан", реєструйте компоненти окремо: паста, грильована курка, соус альфредо, пармезан. Реєстрація на рівні компонентів за допомогою перевіреної бази даних часто є більш точною, ніж використання загальної позиції ресторану.

Запитуйте про методи приготування. Запитуючи, чи курка готується на маслі або олії, чи соус на основі вершків, і який приблизний розмір порції, ви отримуєте кращі дані для оцінки. Більшість ресторанів відповідають на ці запитання.

Застосовуйте корекцію на 15-20%. Для страв у ресторанах з обслуговуванням дослідження постійно показують, що додавання 15-20% до вказаного значення калорій дає більш точну оцінку. Для фастфуду вказане значення зазвичай є надійним в межах 10%.

Використовуйте голосове введення Nutrola для швидких оцінок. Коли ви знаєте, що приблизно на вашій тарілці, голосове введення Nutrola дозволяє вам сказати "близько 250 грамів грильованої курки, одна чашка рису, дві столові ложки соусу з масла" і зіставити кожен компонент з перевіреними даними. Це займає секунди і часто перевершує точність меню.

Nutrola доступна за €2.50 на місяць без реклами на iOS та Android. Для частих відвідувачів ресторанів поєднання оцінки калорій за допомогою AI та голосового введення з перевіреною базою даних надає більш точне відстеження, ніж лише калорійні показники меню.

Основні висновки

Калорії в ресторанах корисні як початкові дані, але їх не слід вважати точними вимірюваннями. Дослідження постійно показують, що ресторани занижують калорії на 10-50%, причому ресторани з обслуговуванням та етнічні кухні демонструють найбільші відхилення. Мережі фастфуду з стандартизованим приготуванням є найнадійнішими.

Найрозумніший підхід — використовувати калорії з меню як одну з точок даних серед кількох. Поєднуйте вказані значення з оцінкою калорій за допомогою AI, реєстрацією на рівні компонентів та корекційним коефіцієнтом на 15-20% для ресторанів з обслуговуванням. Коли точність має найбільше значення, програми з перевіреними базами даних надають більш надійну основу, ніж довіряти тому, що ресторан вирішив надрукувати в меню.

Часто задавані питання

Чи зобов'язані ресторани за законом вказувати калорії?

У Сполучених Штатах FDA вимагає від мережевих ресторанів та подібних закладів харчування з 20 і більше локаціями відображати інформацію про калорії в меню та на меню-бордах. Це правило діє з травня 2018 року. Незалежні ресторани з менш ніж 20 локаціями не зобов'язані публікувати інформацію про калорії, якщо державні або місцеві закони не накладають додаткові вимоги.

Наскільки далеко від фактичних калорій знаходяться калорії в ресторанах?

Дослідження, опубліковане в JAMA, виявило, що калорії в ресторанах занижують фактичний вміст калорій в середньому на 18%. Мережі фастфуду зазвичай знаходяться в межах 7-15% від вказаних значень завдяки стандартизованому приготуванню. Ресторани з обслуговуванням відхиляються на 15-30%, а ресторани етнічної кухні можуть занижувати на 25-50%. Найбільші розбіжності спостерігаються в стравах з компонентами, що варіюються кухарем, такими як олії для приготування, соуси та розміри порцій.

Який тип ресторану має найточніші калорійні показники?

Великі мережі фастфуду, такі як McDonald's, Subway та Chick-fil-A, мають найточніші калорійні показники, оскільки їх процеси приготування є високо стандартизованими. Попередньо сформовані котлети, соуси, що видаються з машин, та точний контроль порцій мінімізують варіацію між розрахунковими та поданими значеннями. Дослідження показують, що їх калорійні показники зазвичай знаходяться в межах 7-10% від фактичних виміряних значень.

Чому "здорові" ресторани занижують калорії більше, ніж фастфуд?

Дослідження Urban et al. виявило, що ресторани, які позиціонують себе як здорові, занижують калорії більше, ніж мережі фастфуду. Дослідники пов'язали це з "ефектом здорового ореолу", коли ресторани, що позиціонуються як здорові, піддаються більшому тиску, щоб зберегти низькі показники калорій. Ці ресторани також, як правило, використовують більш змінні методи приготування, включаючи оливкові олії, заправки на основі горіхів та приготування, що залежить від шефа, що збільшує розрив між розрахунковим та фактичним вмістом калорій.

Як мені коригувати калорії ресторану для кращої точності?

Для мереж фастфуду використовуйте вказане значення калорій без змін, оскільки воно зазвичай знаходиться в межах 10%. Для мереж ресторанів з обслуговуванням додайте 15-20% до вказаного значення. Для незалежних ресторанів та етнічних кухонь додайте 20-30%. Ви також можете покращити точність, використовуючи оцінку калорій за допомогою AI з перевіреною базою даних, реєструючи окремі компоненти страви окремо та запитуючи про методи приготування, такі як кількість олії та соусів.